J’habite Blois depuis trois ans et il m’était impossible de trouver du lait en bouteilles en verre. Nous consommons beaucoup de yaourts (que je fais moi-même) et donc de lait (minimum 2 litres par semaine) : je n’en pouvais plus de jeter les brics de lait vides.

Depuis juillet 2020, une boutique de producteurs est ouverte juste à côté du CFA, du mercredi au samedi et on peut y acheter du lait cru en bouteille en verre consignées : alleluia ! Chaque mercredi, je pars donc travailler avec sur le dos mes 3 bouteilles vides enveloppées dans une serviette pour éviter la casse (sur mon porte-bagage il y a mon cartable et dans mon panier accroché au guidon, mon déjeuner).

O Pré des paysans, avenue de Châteaudun, le litre de lait non bio de la ferme des Erusées à Sargé-sur-Bray coûte 1, 40 €. C’est cher. Mais le pot (en verre) de 400 gr. de fromage blanc coûte 3,70 € : c’est très très cher !

J’ai donc tenté de faire moi-même du fromage blanc car nous en consommons beaucoup aussi. J’ai acheté étamine et presure sur le site Ya Tout Fromage. : Beaugel présure liquide à 4.90 € les 250 ml et une étamine synthétique de 80 x 70 à 11.90 €. J’ai cherché de la présure végétale pour éviter la présure issue de l’estomac des veaux, mais en vain….

Premier essai de fromage blanc en me basant sur le livre que la maman de Jacques m’a offert à Noël dernier : Fabriquez & cuisinez votre fromage de Morgan McGlynn (Artémis, 2019). C’est la première recette du livre, celle de base. Il faut faire chauffer le lait + une pincée de sel dans une marmitte jusqu’à 38°. Retirer du feu et ajouter une cuillère de présure. Mélanger et attendre 15 minutes. Attraper le lait caillé avec une écumoire et le placer dans une étamine posée sur une passoire. Serrer pour extraire le petit lait puis suspendre l’étamine nouée pendant 3 heures pour qu’il s’égoutte. Et voilà, mais pour moi, ça a donné comme une boule de mozzarella. Pas mauvais (quoi que pas assez salée) mais pas le résultat attendu.

J’essaie donc une autre recette, piochée sur le site Le Tablier à pois, que j’ai un peu modifiée (très peu) : 

1 / Versez le lait dans une grande casserole et faites-le bouillir. Laissez-le tiédir, et lorsque la température atteint 30-34°C, ajoutez une cuillérée de présure et fouettez pendant une minute de sorte à bien mélanger avec le lait.

2 / Transvasez le lait dans un bocal type Le Parfait, fermez-le et placez le dans l’endroit le plus chaud de la pièce (entre 22 et 28°C) pendant 24 à 36h. Plus la température ambiante sera douce, plus le lait caillera vite. Pour ma part, je couvre entièrement le bocal d’un bonnet et j’attends, en espérant que la minette ne trouvera pas le pompon à son goût…

Il faut que le futur fromage blanc ait bien chaud

3 / L’incubation est terminée lorsque le lait a formé un « bloc » qui s’est décollé de la paroi du bocal (au moins 24 heures après). Voilà le résultat, qui n’est pas comlètement enthousiasmant visuellement :

4 / Placez un chinois sur un récipient haut, et versez le fromage blanc dedans. Laissez égoutter 1h-1h30 jusqu’à ce que la consistance vous convienne. Placez ensuite le fromage blanc égoutté dans un récipient ou dans des faisselles préalablement récupérées.

Au goût, on peut dire que ça sent la vache, pas de doute ! La consistance quant à elle n’a rien à voir avec celle du fromage blanc que j’achète, faite avec le même lait. C’est un métier pas de doute… Mais surtout, la quantité de fromage blanc obtenu avec un litre de lait est vraiment réduite. Pour remplir un pot de 400 grammes (qui coûte 3,70 €), il faut sans doute plus de 2 litres de lait. 

Avec la grande quantité de petit lait récupérée, j’ai fait des pancakes (qui se sont avérés un peu raplapla, en raison du manque de crème, j’imagine).

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